ingredienti per 20 cannelloni
800gr di carne di vitello o mista
½ kg di mozzarelle fresche
10 uova
formaggio a piacere
una noce moscata
una confezione di piselli surgelati 350 gr
una dose di pasta all’uovo, preparata in casa come indicato nelle ricette di base, oppure 20 crepes
ragù napoletano, o bolognese per condire.
preparazione del ripieno
mi occorre una casseruola larga dove mettere a soffriggere la carne, copro il fondo con l’olio e metto sul fuoco a fiamma moderata aggiungo la carne e condisco con poco sale ,giro bene schiacciando sopra i pezzi addensati di carne, per sbriciolare la carne nel frattempo in un’altra padella metto a soffriggere anche i piselli con poco sale, fino a quando si asciugano, intanto taglio la mozzarella a tocchettini , in un piatto sbatto bene le uova, vi aggiungo una bella spolverata di parmigiano sale( poco) e noce moscata, intanto la carne che ho continuato a girare è pronta.
Aggiungo alla carne i piselli, la mozzarella e le uova sbattute ,e ripasso sul fuoco strapazzando un po’ il tutto altrimenti viene fuori una frittata, continuo a girare fino a che la mozzarella comincia a filare. Per avere una continuità di gusto con il ripieno e il condimento della sfoglia metto un mestolo di sugo anche nel ripieno.
Avevo preparato la sfoglia , l’avevo tirata con la macchinetta facendo delle sfogliette le taglio calcolando il giro che fa la pasta per contenere il ripieno circa tredici cm. intanto avevo messo una pentola con l’acqua quando bolle aggiungo il sale e un po’ d’olio per evitare che durante la cottura si attacchino fra loro appena iniziano a galleggiare le tolgo e le immergo nell’acqua fredda. intanto butto nell’acqua altre 5 sfogliette, scolo quelle che avevo messo a raffreddare e le affilo in una teglia continuo fino al’esaurimento mio e delle sfogliette : )
Prendo la teglia dove metterò i mie cannelloni ripieni, prendo una sfoglietta al centro in lungo metto un cucchiaio di ripieno poi chiudo a forma di cannolo. Ripeto l’ operazione e copro tutta la teglia…condisco l cannelloni con il sugo spolvero con il parmigiano. Il SEGRETO per avere la crosticina in superficie è mettere con il parmigiano un paio di uova sbattute.