calamari freschi  1kg
mollica di pane raffermo  50 g a calamaro
due cucchiai di provolone grattugiato o di parmigiano
un bicchiere di passito di Pantelleria( aumento la dose se uso calamari veraci grandi)
3 -4  uova
prezzemolo
cipolla media 
olio evo
Pulisco i calamari recupero i tentacoli che tagliuzzo e metto a soffriggere per pochi minuti con un po’ d’olio.
Trito la mollica di pane, aggiungo le uova il prezzemolo ,il sale e il provolone grattugiato o il parmigiano e infine i tentacoli con il suo condimento, mischio bene il tutto , l’impasto deve essere morbido .
Riempio i calamari  chiudendo la sacca con gli stuzzicadenti.
Metto la cipolla affettata e l’olio,  in una pirofila da forno, faccio soffriggere la cipolla aggiungo i calamari che farò leggermente dorare sulla fiamma poi aggiungo il passito e il sale e metto in forno a220° fino a quando  il passito non si asciuga girandoli di tanto in tanto perché non  devono essere secchi.